炒作速成班，做新一代掌门人（一）
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炒是最广泛使用的一种烹调方法，它是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。由于炒一般都是旺火速成，所以在很大程度上保持了原料的营养成分。炒按照不同的方法有不同的分类方法：1.按原料性质可分为：生炒和熟炒。2.从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。3.从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。4.从色泽上可分为：红炒与白炒。
1.生炒
以生猪肉、生牛肉等生肉类原料为主料，以五六成热油中火煸炒成熟的烹调方法。生炒一般不勾芡，也不码芡，且入锅油温不宜太高，以五六成热为宜，炒制过程中应保哪家医院治疗癫痫病持中火。
工艺流程 原料初加工切配快速翻炒
技术要点 1.因为原料不需要进行初步熟处理，所以必须选择容易成熟的原料作主料，或者将原料改刀成薄片、小丁、细丝等，方便菜肴短时间成熟。2.原料不需要提前腌渍，也不需要上浆。3.烹调时讲究旺火、热油。
经典菜例
榄菜四季豆
原料 四季豆400克，猪肉碎50克。
调料 橄榄菜50克，盐、味精、鸡粉、李锦记天成一味酱油、姜末、蒜末各3克，白糖1克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.四季豆洗净，切成1厘米见方的小块。2.锅里放色拉油，烧至四成热时，放入四哈尔滨哪里治疗癫痫好季豆，小火浸炸1分钟至起硬壳，出锅控油。3.锅内留底油，烧至五六成热时，下肉碎、姜末、蒜末煸香，加入四季豆、橄榄菜翻炒，加入剩余的调料调味，出锅装入盘中即可。
榄菜四季豆
2.干炒
又叫干煸，是将加工好的生料不腌渍、不上浆，用较低油温长时间烹制成菜，口味一般比较干香的技术。
工艺流程 原料初加工切配长时间翻炒
技术要点 1.制作干煸菜肴多选择禽畜类的原料，比如牛肉丝、肉末等。也可以选择芸豆这样的素料。2.干煸菜肴一般采用中小火加热。3.烹调的标准是炒干原料的水分，使成菜具有干香的质地。4.干煸菜的口味多以麻辣为主
经典菜例
松仁干煸羊肉松
原料 羊肉松、香芹碎各200克，松子仁50克，红椒粒15克，生菜叶150克。
调料 蒜蓉、姜蓉、辣椒酱各3克，胡椒粒1克，A料（盐、味精各2克，生抽3克，料酒10克），色拉油60克，B料（孜然、盐、味精、料酒、生抽各3克）。
制作 1症状性癫痫的治疗方法.松子仁放入烤箱内，小火烤至出香，取出备用（也可以采用油炸的方式）。2.羊肉松洗净，加入A料腌渍15分钟。3.锅内放入色拉油30克，烧至七成热时，放入香芹碎，采用中大火生炒至出香，取出备用。4.锅内放入色拉油30克，烧至六成热时，放入羊肉松、蒜蓉、姜蓉、辣椒酱、胡椒粒，小火煸炒出香，下入红椒粒、B料，中火翻拌均匀，出锅装入盘中，撒入松子仁，配生菜叶卷食。
羊肉松
野菌干煸阳澄湖水鱼
原料 阳澄湖产水鱼1只（约600克），野菌（茶树菇、牛肝菌等，品种可以自行调整）200克。
调料 A料（生粉、盐、味精各6克），B料（葱段、姜片、料酒各15克），二汤300克，料头（葱段、姜片各15克，干辣椒碎8克），色拉油1千克（约耗80克），料酒15克，蒜叶10克，C料（盐、味精各3克，海鲜酱、蚝油各8克）。
制作 1.水鱼宰杀，剁成重约15克的块，只清洗不冲水。2.锅内放入清水烧至60℃，下入水鱼块，放入B料，大火烧开后再焯1分钟，取出用干毛巾吸水，加入A料拌匀，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，取出控油；野菌改成小块，也放入烧至四成热的色拉油中，小火滑半分钟。3.锅内留底油，烧至七成热时，放入料头爆香，下入水鱼、烹料酒，倒入二汤、野菌、C料，大火烧开，改用小火烧30-40分钟，放入蒜苗，出锅即可。
小贴士 60℃焯水鱼
水鱼的血液带有很浓郁的腥味，所以很多人在烹调前，都是采用冲水的方法祛除。但是我认为，长时间冲水后的水鱼肉的香味也会随之损失，做出来的菜肴就不够香浓。因此，我才采用了温水焯水鱼的方法，即将略微清洗的水鱼放入60℃的温水中，加入少许小料，大火加热至水开，再焯1分钟后即可用烹调。
水鱼
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