后厨管理经验谈：差额排班 提高人效
后厨管理经验谈：差额排班 提高人效
单品店掌柜 江伟
他的故事
江伟，新乡江家小媳妇餐饮厨掌柜。他从一名厨师华丽转身，抓准了餐饮流行趋势，用12年时间将单品店做大做强，现有小媳妇鲜饺子、柒零铁锅、汴京包公面三个品牌、四十多家店，成为河南有名的餐饮品牌。江伟也被同行誉为单品店掌柜。
锐管理
我做单品店，与我的经历有关。从厨几年后，我萌生了自己开店的想法，从600平方米、800平方米，到1000平方米的店，但最终均以关门告终。几次教训，并没有打击我开店的积极性，反而让我越挫越勇。我得到一条经验做大店不适合我，大店员工多、菜品多，我在开店初期不易把握。于是，我瞄准了单品店。经多方努力，新乡江家小媳妇餐饮管理有限公司终于在2003年8月成立，现在已有小媳妇鲜饺子、柒零铁锅、汴京包公面三个品牌。
我记得刘社长有一篇卷首语，叫《点赞，单品店》，讲了单品店的发展现状，我觉得非常好。单品店因用工少、可复制性强、产品少且稳定、店面小房租压力小等优势，与做其他餐饮相比，确有很多不同。
店不大，厨房占10%
我们所有店面不超过北京军海中医医院150平方米，厨房面积在1516平方米，约占10%左右。酒店占地面积小，大大减小了房租压力，降低了开业成本。厨房面积小，对厨房设计、厨具配备、厨师配置提出了新要求。但因为我们是单品店，这些都容易解决。
品种少，好备货
我们三个品牌分别主打水饺、焖锅、面条类，想要产品可复制性强，品种就必须要少，比如我们的柒零铁锅，只有麻辣、酱香、香辣三种口味，客人可要求不辣、微辣或巨辣，这给客人的可选择性少了，我们在备货和提前加工上节省不少人力和财力。还有汴京包公面品牌，主打面条，我们的面条原料选用黑小麦制作，既营养又健康。主打有三个品种，金汤（南瓜蓉）与大骨汤制作的包公金汤面、与菜品结合制作的包公梅干肉丝面、迎合现代年轻人口味的香辣排骨面。虽然我们的品牌产品种类少，但这都是我们调查后确定的顾客接受程度最好的、精中求精的。
标准化操作可复制
定好产品只是第一步，还得让产品可复制、易操作，从而达到口味、口感统一。首先，是傻瓜酱汁配送。如焖锅，我们将焖锅所需酱汁、料油都统一制作，再配送到各门店，门店只需按比例添加即可。第二，就是分解流程，我们设计的产品都是不太需要复杂烹调的产品。加上酱汁焖一下即可，但为统一口感，我们还是制作了员工操作流程图，贴在厨房，看着图片就能学会。还有包公面都有统一标准，比如包公金汤一份面配比：600克汤、90克料汁、260克面，配1棵青菜、20克牛肉、1片胡萝卜、1个鹌鹑蛋。
上菜快，一焖到底
癫痫用什么药好食客的生活节奏越来越快，上菜快成为顾客选择餐厅的重要因素。柒零铁锅，以焖为主，辅以涮烫，肉料、配菜、油、盐、酱等十几种味佐料，一起入锅，盖上盖，先大火后小火，一焖到底，吃完焖锅还可涮、烫生料。因为中途不揭盖、不翻炒，肉、菜、料等不受空气干扰，故不走味，新鲜如故，美味爽口。我们采用高效电炉具，只需十几分钟，一锅美味佳肴便沸腾而出。包公面制作时间更短，客人点菜下单后，厨房一个锅煮面、一个锅烧汤汁和料汁，煮好的面浇上汤汁，放上配菜，整个过程不会超过2分钟。快速的出菜，提高餐厅翻台率。
差额排表制
由于经营面积小、餐位少，因此用工也少，但我们的经营时间长，怎样提高员工效率是很重要的。我们厨房几乎没有厨师，我们将产品做好标准化后，聘用不懂烹饪的阿姨、大学生也能操作。
为此，我们制定了一套差额排表制：就是根据各个时段餐厅的营业额来确定员工的数量，我们的员工多是小时工，按工时计算时间。比如我们的焖锅店，当某小时的营业额是1000元，那我们前厅配备1名服务员，1名兼传菜、收银一体的员工，后厨配1名兼杀鱼、洗碗一体的员工和1名拌料工；某小时的营业额超过1千元但在3千元以内的，我们就在1千元营业额的人员配置基础上，增加1名服务员和1名洗碗工。
编辑提问 这样配备人员有什么好处呢？
作者回复 每个人的精力都是有限的，传统餐饮的从业人员，工作时间长，员工很疲惫，工作效率低。我们这样设计，是让员工在有效的时新疆治疗癫痫病专科医院间内，发挥最大的作用。
编辑提问 如果是按工时计算绩效，员工赚钱少了，会同意吗？
作者回复 除了几名正式员工，我们很多计时工都是请大学生、阿姨级别的，他们本身不是全职，有自己的主业。
编辑提问 以1千元营业额为例，你配备的员工数量标准是怎么得来的呢？
作者回复 我们店的人均消费为25元，平均一桌的餐位是4个，也就是说一桌人均消费在100元，要达到千元营业额约需10桌。但这10桌客人是陆陆续续进餐厅的，我们的收银员，在前期收好钱之后就不忙了，他可以去传菜；一名服务员操作一锅焖锅菜的时间大概是10分钟，且焖锅原料是分次加入的，服务员可以将第一桌的原料加入后，去加第二桌的原料，加好后返回第其他原料，大概15分钟可以完成3桌的服务。按照每安徽最好的中医癫痫病医院位员工在固定时间内可以服务的人次来排班。这样实施后，所有员工都能按时上下班，到点他下班后，马上就会有另一名员工顶上。
